lạp xưởng
ÂUSÀNH ứng dụng công nghệ hiện đại vào cách thức sản xuất truyền thống, cho ra đời sản phẩm lạp xưởng với phong phú hương vị được tạo bởi thịt và các thành phần gia vị hữu cơ
nguồn gốc những chiếc lạp xưởng đầu tiên
nguồn gốc những chiếc lạp xưởng đầu tiên
lạp xưởng là món ăn quen thuộc dân dã với nhiều người, có lịch sử lâu đời từ những người đi săn thuở xưa. khi số lượng thịt săn được quá lớn và không kịp tiêu thụ trong một thời gian ngắn, những người thợ săn của chúng ta đã tạo ra vô số cách thức lưu trữ, trong đó có nhồi thịt một con vật vào ruột của chính nó.
với một tá muối, một tá gia vị, loại và lượng gia vị có thể nhiều và phong phú lên theo thời gian và biến thể của các mỗi vùng, mỗi quốc gia. nhưng về cơ bản, khi ướp đủ mặn, gia vị đủ thơm ngon và đặc trưng là có thể treo đám ruột chứa thịt ấy lên, hong nắng, hong gió, treo chúng trước hiên nhà, trên cửa lều, bên bếp lửa, hoặc có khi đằng sau lưng ngựa rong ruổi tiếp tục đi săn những con vật khác.
trong lúc nắng và gió rút dần độ ẩm của sợi dây thịt, muối làm tốt công việc bảo vệ cả bọn khỏi vi khuẩn, bên dưới bề mặt lớp ruột nhìn có vẻ như yên lành ấy, sự vận động diễn ra nhộn nhịp khi những thớ thịt dần mất đi những phân tử nước và được thế vào bởi những phân tử gia vị. cấu trúc sụt lún, khô héo đến đâu hứa hẹn mùi vị đặc trưng thơm ngon đến đấy.
quá trình vận động sôi nổi ấy có thể mất tới nhiều tháng, thậm chí là cả năm, hoặc chỉ ba đến bảy ngày tùy thuộc vào phương thức của mỗi vùng, mỗi quốc gia, sau này phân cực nhỏ hơn là mỗi nhà làm lạp xưởng.
lạp xưởng là món ăn quen thuộc dân dã với nhiều người, có lịch sử lâu đời từ những người đi săn thuở xưa. khi số lượng thịt săn được quá lớn và không kịp tiêu thụ trong một thời gian ngắn, những người thợ săn của chúng ta đã tạo ra vô số cách thức lưu trữ, trong đó có nhồi thịt của một con vật vào ruột của chính nó.
với một tá muối, một tá gia vị, loại và lượng gia vị có thể nhiều và phong phú lên theo thời gian và biến thể của các mỗi vùng, mỗi quốc gia. nhưng về cơ bản, khi ướp đủ mặn, gia vị đủ thơm ngon và đặc trưng là có thể treo đám ruột chứa thịt ấy lên, hong nắng, hong gió, treo chúng trước hiên nhà, trên cửa lều, bên bếp lửa, hoặc có khi đằng sau lưng ngựa rong ruổi tiếp tục đi săn những con vật khác.
trong lúc nắng và gió rút dần độ ẩm của sợi dây thịt, muối làm tốt công việc bảo vệ cả bọn khỏi vi khuẩn, bên dưới bề mặt lớp ruột nhìn có vẻ như yên lành ấy, sự vận động diễn ra nhộn nhịp khi những thớ thịt dần mất đi những phân tử nước và được thế vào bởi những phân tử gia vị. cấu trúc sụt lún, khô héo đến đâu hứa hẹn mùi vị đặc trưng thơm ngon đến đấy.
quá trình vận động sôi nổi ấy có thể mất tới nhiều tháng, thậm chí là cả năm, hoặc chỉ ba đến bảy ngày tùy thuộc vào phương thức của mỗi vùng, mỗi quốc gia, sau này phân cực nhỏ hơn là mỗi nhà làm lạp xưởng.
tại ÂUSÀNH chúng tôi gọi sự vận động đó là ‘chuyển hóa chậm’ và đưa phương thức này vào kĩ nghệ chế biến lạp xưởng của mình. sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm hiện đại mang đến cơ hội lưu trữ nguyên liệu thịt tốt hơn thế hệ tiền nhiệm. hệ thống phòng lạnh giả lập môi trường nhiệt độ - độ ẩm của tự nhiên bảo vệ sản phẩm khỏi vi khuẩn, côn trùng, gió bụi đồng thời tạo điều kiện an toàn và tối ưu cho thịt dần chuyến hóa thành lạp xưởng, mà không cần dùng tới các chất tạo màu, mùi, vị nào khác ngoài muối và gia vị.
tại ÂUSÀNH chúng tôi gọi sự vận động đó là ‘chuyển hóa chậm’ và đưa phương thức này vào kỹ nghệ chế biến lạp xưởng của mình. sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm hiện đại mang đến cơ hội lưu trữ nguyên liệu thịt tốt hơn thế hệ tiền nhiệm. hệ thống phòng lạnh giả lập môi trường nhiệt độ - độ ẩm của tự nhiên bảo vệ sản phẩm khỏi vi khuẩn, côn trùng, gió bụi đồng thời tạo điều kiện an toàn và tối ưu cho thịt dần chuyến hóa thành lạp xưởng, mà không cần dùng tới các chất tạo màu, mùi, vị nào khác ngoài muối và gia vị.
hôm nay bạn sẽ ăn?
hôm nay bạn sẽ ăn?
trong quá trình nghiên cứu và phát triển lạp xưởng, chúng tôi xem xét và nhận thấy trên thế giới có nhiều biến thể sản phẩm tương tự.
những cái tên nổi tiếng không thể không nhắc tới như: Bratwurst của Đức, Salami của Ý, Chorizo của Tây Ban Nha & Mexcio,… thường được lưu trữ và bảo quản trong phòng lạnh. 腊肠 (la cháng) của người Hoa được sấy khô tự nhiên hoặc trong phòng khí nóng. Sai Ua chiên nướng ăn liền của Thái & Lào. lạp xưởng tươi, lạp xưởng phơi nắng trong các hệ giàn treo dọc quốc lộ phổ biến khu vực Tây Nam Bộ. lạp xưởng phơi dưới hiên nhà, trong nắng trong sương, treo gác bếp đặc trưng trung du, miền núi Bắc Bộ.
với những quan sát và hiểu biết trên, cùng với nhu cầu tạo môi trường an toàn và thiết lập sự ổn định cho quá trình chuyển hoá chậm diễn ra, chúng tôi xây dựng hệ thống phòng lạnh giả lập các điều kiện nhiệt độ - đổ ẩm trong tự nhiên, đồng thời cung cấp môi trường vô khuẩn, vô trùng; tối ưu theo nhu cầu rút ẩm và chuyển hoá của lạp xưởng.
trong quá trình nghiên cứu và phát triển lạp xưởng, chúng tôi xem xét và nhận thấy trên thế giới có nhiều biến thể sản phẩm tương tự.
những cái tên nổi tiếng không thể không nhắc tới như: bratwurst của Đức, salami của Ý, Chorizo của Tây Ban Nha & Mexcio,… thường được lưu trữ và bảo quản trong phòng lạnh. 腊肠 (la cháng) của người Hoa được sấy khô tự nhiên hoặc trong phòng khí nóng. Sai Ua chiên nướng ăn liền của Thái & Lào. lạp xưởng tươi, lạp xưởng phơi nắng trong các hệ giàn treo dọc quốc lộ phổ biến khu vực Tây Nam Bộ. lạp xưởng phơi dưới hiên nhà, trong nắng trong sương, treo gác bếp đặc trưng trung du, miền núi Bắc Bộ.
với những quan sát và hiểu biết trên, cùng với nhu cầu tạo môi trường an toàn và thiết lập sự ổn định cho quá trình chuyển hoá chậm diễn ra, chúng tôi xây dựng hệ thống phòng lạnh giả lập các điều kiện nhiệt độ - đổ ẩm trong tự nhiên, đồng thời cung cấp môi trường vô khuẩn, vô trùng; tối ưu theo nhu cầu rút ẩm và chuyển hoá của lạp xưởng.
với gia vị, tiêu chí quyết định chất lượng là nồng độ tinh dầu trong nguyên liệu tươi. để đảm bảo chất lượng gia vị chúng tôi áp dụng công nghệ sấy thăng hoa giúp giữ lại gần như tuyệt đối chất-lượng tinh dầu cho gia vị sau quá trình sản xuất.
với gia vị, tiêu chí quyết định chất lượng là nồng độ tinh dầu trong nguyên liệu tươi.
để đảm bảo chất lượng gia vị chúng tôi áp dụng công nghệ sấy thăng hoa giúp giữ lại gần như tuyệt đối chất-lượng tinh dầu cho gia vị sau quá trình sản xuất.
nghiền chậm là mảnh ghép cuối cùng trong chuỗi sản xuất gia vị mà chúng tôi lựa chọn. với thiết kế đặc biệt không sinh nhiệt trong quá trình nghiền, giúp nghiền gia vị thành bột siêu mịn và bảo toàn được toàn bộ dưỡng-chất cũng như màu-mùi-vị nguyên bản của nguyên liệu sau sấy.
nghiền chậm là mảnh ghép cuối cùng trong chuỗi sản xuất gia vị mà chúng tôi lựa chọn.
với thiết kế đặc biệt không sinh nhiệt trong quá trình nghiền, giúp nghiền gia vị thành bột siêu mịn và bảo toàn được toàn bộ dưỡng-chất cũng như màu-mùi-vị nguyên bản của nguyên liệu sau sấy.