LẠP XƯỞNG
ÂU SÀNH ứng dụng công nghệ hiện đại vào cách thức
sản xuất truyền thống, cho ra đời sản phẩm lạp xưởng với phong phú hương vị được tạo bởi thịt và các thành phần gia vị hữu cơ
NGUỒN GỐC NHỮNG CHIẾC LẠP XƯỞNG ĐẦU TIÊN
lạp xưởng là món ăn quen thuộc dân dã với nhiều người, có lịch sử lâu đời từ những người đi săn thuở xưa. khi số lượng thịt săn được quá lớn và không kịp tiêu thụ trong một thời gian ngắn, những người thợ săn của chúng ta đã tạo ra vô số cách thức lưu trữ, trong đó có nhồi thịt của một con vật vào ruột của chính nó. với một tá muối, một tá gia vị, loại và lượng gia vị có thể nhiều và phong phú lên theo thời gian và biến thể của các mỗi vùng, mỗi quốc gia. nhưng về cơ bản, khi ướp đủ mặn, gia vị đủ thơm ngon và đặc trưng là có thể treo đám ruột chứa thịt ấy lên, hong nắng, hong gió, treo chúng trước hiên nhà, trên cửa lều, bên bếp lửa, hoặc có khi đằng sau lưng ngựa rong ruổi tiếp tục đi săn những con vật khác.
trong lúc nắng và gió rút dần độ ẩm của sợi dây thịt, muối làm tốt công việc bảo vệ cả bọn khỏi vi khuẩn, bên dưới bề mặt lớp ruột nhìn có vẻ như yên lành ấy, sự vận động diễn ra nhộn nhịp khi những thớ thịt dần mất đi những phân tử nước và được thế vào bởi những phân tử gia vị. cấu trúc sụt lún, khô héo đến đâu hứa hẹn mùi vị đặc trưng thơm ngon đến đấy.
quá trình vận động sôi nổi ấy có thể mất tới nhiều tháng, thậm chí là cả năm, hoặc chỉ ba đến bảy ngày tùy thuộc vào phương thức của mỗi vùng, mỗi quốc gia, sau này phân cực nhỏ hơn là mỗi nhà làm lạp xưởng.
tại ÂU SÀNH chúng tôi gọi sự vận động đó là ‘chuyển hóa chậm’ và đưa phương thức này vào kỹ nghệ chế biến lạp xưởng của mình. sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm hiện đại mang đến cơ hội lưu trữ nguyên liệu thịt tốt hơn thế hệ tiền nhiệm. hệ thống phòng lạnh giả lập môi trường nhiệt độ - độ ẩm của tự nhiên bảo vệ sản phẩm khỏi vi khuẩn, côn trùng, gió bụi đồng thời tạo điều kiện an toàn và tối ưu cho thịt dần chuyến hóa thành lạp xưởng, mà không cần dùng tới các chất tạo màu, mùi, vị nào khác ngoài muối và gia vị.
SẢN PHẨM MỚI
muối, thứ nguyên liệu giản đơn và phổ biến với mọi nhà, có công dụng chuẩn mực trong việc tôn lên hương vị của mỗi loại nguyên liệu khác nhau.
quá ít muối? đồ ăn nhạt nhẽo vô hồn. quá nhiều? vị giác bị giết chết. “bao nhiêu là vừa?” câu hỏi mỗi món ăn phải tự trả lời cho chính mình bằng cách tìm ra lượng muối đẹp nhất giúp giải phóng hương vị vốn có.
[cho một nhúm muối, nếm. thêm chút xíu nữa, nếm. lặp lại. nhúm, nếm. nhúm, nếm, lặp lại. cho tới khi thấy hương và vị vừa quyện vừa thoát. hay công thức hóa muối bằng sự cân đong và tính toán kĩ lưỡng để tìm ra điểm tối ưu cho loại hương vị đang cần được muối biến đổi.]
dòng sản phẩm nguyên bản của ÂU SÀNH sử dụng muối làm ‘nguyên liệu’ và cũng là ‘gia vị’ trung tâm, giúp ủ mỡ đạt đến độ trong suốt, giòn tan, với độ ngậy vừa phải. giữ lại hương thơm, làm đậm vị ngọt đậm và sậm sắc hồng đỏ tự nhiên của phần nạc ngon nhất của con lợn.
